Kurban Bayramı’na sayılı saatler kalan TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Gaziantep İl Temsilcisi Gamze Atar Kayabaşı, kurban kesimi, etin muhafazası gibi konularda uyarılarda bulundu.
Dikkat edilmesi gereken birçok önemli husus bulunmaktadır
Kayabaşı, ‘’Kurban Bayramı süresince özellikle kurban kesimi, etin muhafazası, toplu yemek hazırlıkları ve artan gıda tüketimi nedeniyle gıda güvenliği açısından dikkat edilmesi gereken birçok önemli husus bulunmaktadır. Halk sağlığının korunabilmesi için kurbanlık hayvanın seçiminden sofraya ulaşıncaya kadar geçen tüm süreçlerde gıda güvenliğinin sağlanması büyük önem taşımaktadır’’ dedi.
Çiftlikten sofraya gıda güvenliği yaklaşımı esas alınmalıdır
Etin mikroorganizmaların gelişimine uygun, kolay bozulabilen bir gıda olduğunu kaydeden Kayabaşı, ‘’Zoonotik hastalık etkenlerini taşıma potansiyeli, veteriner ilaç kalıntıları ve uygun olmayan hijyen koşullarında bulaşabilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel riskler nedeniyle dikkatle değerlendirilmesi gereken bir üründür. Bu nedenle kurban etlerinin güvenli biçimde tüketilebilmesi için “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı esas alınmalıdır’’ ifadelerini kullandı.
Kurbanlık hayvanların Tarım ve Orman Bakanlığı kayıt sistemine dahil, veteriner sağlık raporu bulunan, kulak küpeli ve resmi kontrollerden geçmiş hayvanlar arasından seçilmesinin halk sağlığı açısından son derece önemli olduğuna vurgu yapan Kayabaşı, hastalık belirtisi gösteren, aşırı zayıf, yüksek ateşli veya davranış bozukluğu bulunan hayvanların kesinlikle kurban edilmemesi uyarısını yaptı.
Kesim işlemleri çevre ve insan sağlığını tehdit etmemeli
Kesim işlemlerinin çevre ve insan sağlığını tehdit etmeyecek şekilde, resmi kurumlarca belirlenen hijyenik kesim alanlarında gerçekleştirilmesi gerektiğine dikkat çeken Kayabaşı, ‘’Kesim sırasında kullanılan bıçak, satır vb. tüm ekipmanların temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Kesim yapan kişilerin kişisel hijyen kurallarına uyması; el temizliği, koruyucu kıyafet kullanımı ve çapraz bulaşmayı önleyici uygulamalar büyük önem taşımaktadır’’ şeklinde konuştu.
Halk sağlığı açısından ciddi riskler oluşturmaktadır
Kesim sonrası etlerin uygun şekilde dinlendirilmesinin önemine değinen İl Temsilcisi Kayabaşı, ‘’Yeni kesilmiş sıcak etlerin doğrudan poşetlenerek buzdolabına konulması, etin iç sıcaklığının uzun süre yüksek kalmasına neden olmakta; bu durum özellikle yaz aylarında bakteriyel gelişmeyi hızlandırarak ette bozulma, kötü koku, renk değişimi meydana gelmesine neden olarak ve halk sağlığı açısından ciddi riskler oluşturmaktadır. Bu nedenle etler büyük parçalar halinde üst üste konulmamalı; temiz ve gıda ile temasa uygun kaplarda hava alabilecek şekilde taşınmalı, serin ve güneş görmeyen bir ortamda bir süre dinlendirildikten sonra küçük porsiyonlar halinde +4 °C’nin altında muhafaza edilmelidir. Uzun süreli saklama için etler uygun ambalaj materyalleri ile paketlenmeli, tarih bilgisi ambalaj üzerine eklenmeli ve -18 °C’de dondurularak saklanmalıdır’’ önerisinde bulundu.
Çiğ kıymanın 3-4 ay, çiğ etin 4-6 ay içerisinde tüketilmesi önerilmektedir
Kayabaşı, ‘’Bilimsel veriler çiğ kırmızı etlerin buzdolabında 3–5 gün, kıymanın ise en fazla 1–2 gün saklanabileceğini göstermektedir. Dondurulmuş etlerde kalite kaybı oluşmaması için çiğ kıymanın 3-4 ay, çiğ etin 4-6 ay içerisinde tüketilmesi önerilmektedir. Çözdürülen etler tekrar dondurulmamalı; çözündürme işlemi oda sıcaklığında değil, +4 °C de buzdolabında gerçekleştirilmelidir. Sakatatlar, yüksek mikrobiyal risk taşımaları nedeniyle diğer etlerden ayrı muhafaza edilmelidir. Etlerin çiğ veya az pişmiş tüketilmesi; hastalığa neden olan mikroorganizmaların bulaşma riskini artırmaktadır. Bu nedenle etin özellikle iç kısmı dahil yeterli sıcaklığa ulaşacak şekilde tam pişirilmesi gerekmektedir’’ ifadelerini kullandı.
