TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Genel Merkez Yönetim Kurulu Üyesi Gıda Mühendisi Onur Aydın, dünya genelinde her 9 kişiden birinin kontamine gıda yüzünden hayatını kaybettiğini söyledi.
Ekonomiktir, lezzetlidir, kültürdür
Aydın, ‘’Ağustos sonu geldi mi evlerde bir telaş başlar. Domates salçaya döner, turşu kavanozları kurulur, biber ipe dizilir. Bu, bu toprakların en güzel alışkanlıklarından biri. Ekonomiktir, lezzetlidir, kültürdür. Kimsenin bunu bırakmasını istemiyorum, açıkça söyleyeyim. Ama bir gıda mühendisi olarak yıllardır aynı cümleyi duyuyorum; "Biz hep böyle yaparız, bir şey olmadı" Doğru, çoğu zaman bir şey olmuyor. Ama bu işin hesabı, bir şey olmayan yıllarla değil, olduğu tek seferle tutuluyor ve olduğunda geri dönüşü yok’’ ifadelerini kullandı.
Evde kışlık hazırlarken bir tek kritik eşik vardır, o da pH 4,6
‘Evde kışlık hazırlarken bir tek kritik eşik vardır, o da pH 4,6'dır. Yani asitlik’ diyen Aydın, ‘’Clostridium botulinum diye bir bakteri var. Toprakta, tozda, sebzenin kökünde zaten duruyor; olağan bir şey. Tehlikeli olan bakterinin kendisi değil, uygun ortam bulduğunda ürettiği toksin. Peki bu bakteri için "uygun ortam" ne? Üç şey; oksijensizlik, düşük asitlik, oda sıcaklığı. Şimdi düşünün-kapağını sımsıkı kapattığınız, asidi yetersiz, kilerde bekleyen bir kavanoz. Üçünü birden veriyorsunuz. pH 4,6'nın altında bu bakteri üreyemez. Turşunun, reçelin, limonlu domatesin güvenli olmasının sebebi bu. Üstünde kalırsanız üretir. Ve burası çok önemli: bu toksin kokmaz, rengi değiştirmez, tadı belli olmaz. Kavanoz gayet normal görünür. "Bozuksa ben anlarım" cümlesi, tam da bu mikroorganizma için geçerli değil. Dünya Sağlık Örgütü, hızlı tanı ve tedavi olmadığında botulizm vakalarının yaklaşık yüzde 10'unun ölümle sonuçlanabildiğini bildiriyor’’ şeklinde konuştu.
‘Kaynattım, kapak vakum yaptım’ demek yetmiyor
‘Kaynattım, kapak vakum yaptım’ demenin yetmediğini kaydeden vurgulayan AYDIN, ‘’Sahada en çok karşılaştığım yanılgı bu. Ve maalesef en tehlikelisi. Kaynatmak mayayı, küfü, birçok bakteriyi öldürür; kapağın vakum yapmasını sağlar. Doğrudur, gereklidir, yapın. Ama bu bakterinin sporu ısıya olağanüstü dayanıklıdır; 100 derecede kaynayan suda ölmez. Sanayide bu sporu yok etmek için 121 dereceye çıkılır, o da ancak basınç altında olur. Ev mutfağında normal bir tencerede o sıcaklığa çıkmanız fiziksel olarak mümkün değil. Ev tipi düdüklü tencere de doğrulanmış bir basınçlı konserve cihazının yerini tutmaz. Yani kaynattığınızda ne oluyor, biliyor musunuz? Rakip mikroorganizmaları temizliyor, kavanozdaki oksijeni uzaklaştırıyor, spora rahat bir yatak seriyorsunuz. Asit yoksa o spor kilerinizde aylarca sessizce bekleyip uyanabilir. Bu yüzden evde yapılacak iş, sporu öldürmeye çalışmak değil; ortamı ona yaşanmaz hale getirmektir. O da asitle olur. Bir de şunu ekleyeyim: kavanozu ters çevirme yöntemi güvenli bir konserve işlemi değildir, vakum da tek başına güvenlik belgesi değildir’’ açıklamasını yaptı.
Turşu, evde yaptıklarımız içinde doğası gereği en güvenlisidir
Aydın, ‘’Turşu, evde yaptıklarımız içinde doğası gereği en güvenlisidir; çünkü sirke ve fermantasyon pH'ı zaten 4'ün altına indirir. Ama "sirkeyi göz kararı attım" dediğiniz anda bu güvence gider. Suyu bol, sirkesi cılız bir turşu sadece ekşimemiş turşu değildir; asit eşiğinin üstünde kalmış bir kavanozdur. Ölçüyü vereyim: etiketinde yüzde 5 asitlik yazan sirke kullanın, su-sirke oranını yarı yarıya tutun. Tuzu da 1 litreye en az 30 gram koyun. Tuz burada lezzet için değil, mikrobiyal denge için var. Sebzeler mutlaka salamuranın altında kalsın; suyun üstüne çıkan parça küflenir. Ve sebzeleri leğende değil, akan su altında yıkayın, topraktan gelen spor yükü leğen suyunda dolaşır durur’’ dedi.
Dondurucu bu tartışmanın tamamını bitiren en güvenli yöntemdir
Domatesin bu işin en kritik ürünü olduğunu vurgulayan Aydın, ‘’PH'ı tam o 4,6 eşiğinin etrafında geziniyor; çeşide, olgunluğa, o yılın iklimine göre kimi zaman altında, kimi zaman üstünde kalıyor. "Domates asitlidir, bir şey olmaz" demek güvenli bir varsayım değil. Taze sıkma limon yerine şişe limon suyunu öneriyorum. Sebebi ideolojik değil, mühendisçe: taze limonun asitliği limondan limona, mevsimden mevsime değişir. Şişe ürünün asitliği standarttır; ne koyduğunuzu bilirsiniz. Asidi ekledikten sonra da kavanozları su banyosunda, güvenilir bir tarifin verdiği kavanoz boyu ve süreyle işleyin. Bir uyarıyı özellikle yapayım: salçanın veya sosun içine soğan, sarımsak, biber, kereviz eklediğiniz anda karışımın asitliği düşer. Menemenlik harçlar, sebzeli soslar, dolma içleri bu yüzden sanılandan riskli. Aynı şey fasulye, bezelye, mantar, patates, et, tavuk, balık için de geçerli- bunlar düşük asitli ürünler. Hepsini kavanozlamak yerine dondurucuya koyun. Dondurucu bu tartışmanın tamamını bitiren en güvenli yöntemdir’’ değerlendirmesinde bulundu.
Kurutmalıkta tehlike bakteri değil, küf
Kurutmalıkta tehlikenin bakteri değil, küf olduğunu aktaran Aydın, ‘’Kurutma ayrı bir başlık, çünkü riski de ayrı. Kuru üründe su azaldığı için bakteri üreyemez. Ama ürün yeterince kurumazsa ya da sonradan nem kaparsa küf gelişir. Bazı küfler de aflatoksin üretir. Aflatoksinin en sinsi tarafı ısıya dayanıklı olmasıdır. Pişirmekle, kavurmakla yok olmaz. Kurutma aşamasında oluştuysa, sonradan yapacağınız hiçbir işlem onu temizlemez. Sanayide bu iş ciddiye alınıyor; Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği 2023'te AB mevzuatına uyumlu olarak güncellendi ve baharattan kuru meyveye birçok üründe mikotoksin limitleri belirlendi. Fabrikadan çıkan pul biber bu limitlere göre denetleniyor. Ama balkonunuzda kuruyan biberin hiçbir denetimi yok. Orada tek denetçi sizsiniz’’ diye konuştu.
